AVALIAÇÃO POR ANÁLISE DE FLUXO DE MATERIAIS COMO FERRAMENTA DE APOIO À GESTÃO DE DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS: UM ESTUDO DE CASO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN NO BRASIL
DOI:
https://doi.org/10.54899/dcs.v22i85.3823Palavras-chave:
Análise de Fluxo de Materiais, Desperdício de Alimentos, Redução, SustentabilidadeResumo
Os serviços de alimentação têm papel relevante na cadeia produtiva, tanto economicamente quanto pelo impacto ambiental que geram. Contudo, ainda são poucos os estudos que utilizam ferramentas sistemáticas para quantificar o desperdício de alimentos e seus efeitos ambientais. Para suprir essa lacuna, o estudo quantifica e classifica os desperdícios pela utilização da Análise de Fluxo de Materiais (AFM) como ferramenta de apoio à gestão do desperdício. A pesquisa foi conduzida em um restaurante universitário de uma instituição pública no Brasil. Os resultados mostram que, das (45,28 ± 1) t/mês de insumos que entraram no sistema produtivo, cerca de (23,53 ± 0,4) t/mês tornaram-se resíduos, aproximadamente 51,87%. A análise da composição dos resíduos revelou que, em relação ao volume total, 58% referem-se ao Fator de Correção (FC), ocupando o primeiro lugar. Em segundo lugar, aparecem sobras de ingestão/bandeja com 23%, e em terceiro, com 19%, os resíduos de sobras limpas e sujas. As classes de vegetais e legumes/cereais apresentaram maior volume de desperdício, com (7,6 ± 0,5) t/mês e (6,18 ± 0,3) t/mês, respectivamente. Os resultados da AFM indicaram que a Cozinha Quente demanda mais energia, água e mão de obra devido à maior complexidade de preparo, e que algumas rotas e funções exigem atenção especial, a exemplo de origem animal para melhorar o controle e mitigar o desperdício na origem.
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